本文系【茶葉進化論 高階品鑒班】第九期學員家恆同學所寫。因原文較長，故分篇發(fā)送，即日推出，敬請關注。

遠距離的觀望，加上不熟悉的語境與陌生的知識體系，隔閡雖大，卻因為偶然瞥見思維的閃光，而持續(xù)關注著「茶葉進化論」。

是又一個江湖騙子，還是一代學術大師？每每開課，卻又因總總緣故，未能如愿到堂。

于是，有幸成為第九期學員的我，便有了動筆此篇的念頭。想以我的個人消化，讓大家對「茶葉進化論」的知識體系能有更深入的了解。

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普洱茶在談什么？審美是核心

普洱茶的知識體系，大概可分為學院與江湖兩種。學院派主張理性與科研，江湖派注重感覺與實用，但兩者都沒能直達普洱茶的核心。

不過，另辟蹊徑談「審美」卻可以。

審美是什么？審美是美學的范疇。美學，是一個很神奇的學問。美是感性認知，每個人都可以認為一件東西「美」，但美學卻是一套縝密的理論體系——它可以論證出一件東西為什么「美」。

在美學的架構底層，必然有判斷東西美不美的基礎。在茶葉進化論的體系里，這個基礎就是「活性」，而活性直接指向普洱茶的「越陳越香」。

所以，一片不能越陳越香的普洱茶，在這個體系里，就不美，就不是一片合格的普洱茶。

茶葉進化論知識地圖

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活性是什么？

普洱茶「越陳越香」的物質(zhì)基礎

普洱茶審美的核心是活性。活性，是指茶葉內(nèi)含的能量物質(zhì)，也就是糖苷類的多寡。為什么這個能量物質(zhì)是核心？因為普洱茶后期轉(zhuǎn)化主要依靠微生物的活動，糖苷類就是微生物的養(yǎng)分。

糖苷類含量不足，可供微生物活動的養(yǎng)分也就不足，普洱茶轉(zhuǎn)化就缺乏動力，不能越陳越香。

活性是個概念，對于品飲者來說，如何精準捕捉這個概念甚至量化？

回到糖苷類來看，便可以理解。

茶葉內(nèi)含糖苷類物質(zhì)最簡單的結構是「水解單寧」，水解單寧會導致喝茶感覺到「回甘、生津」。

水解單寧含量越高，回甘生津就越明顯，持續(xù)時間也越長，時間長稱作「余韻」，從余韻便可以識別一款茶的活性物質(zhì)含量多寡。

水解單寧結構圖

水解單寧擁有多種結構形式，葡萄糖＋沒食子酸是最簡單的一種，一個葡萄糖也可以帶很多有機酸，所以有的茶生津會強于回甘

水解單寧之名為水解，意思是會在口腔中被分解，變成一個葡萄糖和一個沒食子酸。葡萄糖分解出來導致回甘，沒食子酸會刺激唾液分泌，所以生津。

當茶湯中的葡萄糖進入人體腸胃，被小腸絨毛吸收后，人體的血糖平衡隨之改變，身體會不自覺發(fā)熱。

后背發(fā)熱、手心出汗都是一款茶活性質(zhì)含量高的表現(xiàn)，這點，江湖人稱「體感」，也可以說是「茶氣」。

所以，一款茶的活性，藉由品飲便能衡量。回甘、生津、余韻、體感是衡量活性的四個指標。

未 完 待 續(xù)

作者丨家恆

吟游四方的理想主義者，現(xiàn)居昆明